Petit Zoom de vulgarisation à propos du levain !

Le levain se distingue de la levure boulangère généralement utilisée en boulangerie et supermarché sur plusieurs points : composition en microorganismes, fabrication et fermentation engendrée !

La levure boulangère est aussi utilisée pour la fabrication de la bière et appelée Saccharomyces cerevisiae. Les sachets trouvés dans le commerce contiennent donc un seul type de micro-organisme. La levure boulangère est principalement fabriquée de façon industrielle, contrairement au levain qui est généralement plus artisanal.

Le levain contient en plus d'autres types de micro-organismes qui étaient présents en petite quantité sur les ingrédients utilisés pour la création du levain en question (farine, pomme ...). Les micro-organismes du levain sont des levures sauvages et des bactéries, dont des lactobacilles, inoffensifs pour l'homme (variété de bactérie utilisée pour les yaourts notamment). Le levain entraine une fermentation lactique et alcoolique qui produit un pain au goût plus acide, ceci étant dû à la présence d'acide lactique et d'acide acétique produits notamment par lactobacillus.

Pour l'anecdote, les variétés de lactobacilles seraient variables en fonction de la zone de fabrication du pain. C'est ainsi que certains chercheurs se sont amusés à donner des noms variables aux bacilles qu'ils y ont découvert : L. sanfranciscensis, L. newyorkensis ...

Le levain (mais aussi la levure) permet de fermenter la pâte à pain. La fermentation développe les arômes du pain et le fait lever en introduisant des bulles de dioxyde de carbone au sein de la pâte.

NB : il est plus difficile de faire lever un pain sans gluten. En effet, le gluten forme un réseau de fils microscopiques qui permet de retenir les bulles de dioxyde de carbone et ainsi de faire gonfler la pâte !

Mais revenons à nos moutons : bêêêêê.

Pour fabriquer du pain au levain, la première étape est donc de se procurer du levain.

Pour se faire, il existe trois options :

• Le fabriquer soi-même. Il existe beaucoup de recettes différentes pour créer son levain. Chaque levain est unique !

• Demander à quelqu'un d'autre de vous en donner

• En acheter en magasin (notamment en magasin bio, sous forme fraîche il est parfois présent au rayon frais)

Matériel

1 grand bocal à charnière sans joint d'étanchéité ou d'un bocal en verre au couvercle troué (le levain a besoin que l'air se renouvelle pour respirer)

Ingrédients du levain à base d'épluchures de pomme

• 500g de farine d'un type que vous utiliserez par la suite pour fabriquer votre pain (vous pouvez par exemple prendre de la farine type 65 ou type 80 qui sont intéressantes nutritionnellement et dont le goût est fin). Privilégiez la farine bio qui permettra au levain de mieux pousser (les résidus de pesticides ne sont pas favorables à la croissance). De plus, les farines semi-complètes, contiennent une partie de l'enveloppe du grain de blé sur laquelle les pesticides sont plus concentrés.

• 340mL d'eau de source ou d'eau du robinet

• 1/2 pomme non-épluchée (bio de préférence)

La Recette

1. Lavez soigneusement la pomme et le récipient (mais aussi vos mains, bien sûr :) )

2. Râpez entièrement votre pomme, peau y compris (enlevez quand même les pépins).

3. Mélangez 250g de farine et 170mL d'eau à votre pomme râpée

4. Introduisez le mélange dans le bocal en verre. Laissez fermenter trois jours dans une pièce tiède, tempérée (température optimale de 20 à 25 degrés, sans contact direct avec la lumière du soleil).

   La pâte commence à sentir une odeur un peu acide et aigre, proche du cidre. Elle se colore, fait des bulles.  Si une odeur nauséabonde se dégage de la pâte, jetez-là et recommencez les étapes 1 à 4 en prenant soin de bien laver et de respecter les températures de pousse.

5. Retirez grosso-modo la moitié de la pâte et jetez-la (ou donnez-la). Ajoutez 125g de farine et 90mL d'eau à la pâte. Mélangez bien. Laissez de nouveau reposer dans une pièce tiède pendant deux jours.

6. Recommencez l'étape 5, mais cette fois, laissez fermenter pendant 1 jour. 

7. Votre levain est prêt à être utilisé ! Je vous invite à faire vos propres expérimentations dans ce domaine, car il existe plusieurs méthodes en fonction des boulangers, des sites internet ...

Vous pouvez longtemps conserver votre levain, à condition de le nourrir tous les 1 ou 2 jours avec un mélange d'eau et de farine.

Si vous le souhaitez, vous pouvez même lui donner un petit nom ! Il risque de vous accompagner pendant quelques temps. Cette blogueuse l'a même appelé Bobby.

Pour ma part, j’ai appelé mon levain s'appellera Robert :) <3

Prochaine étape : la fabrication du pain au levain en lui-même !!!!

Cette recette vous a plu ? N’hésitez pas à partager vos impressions et conseils en commentaires !