Le terme fromage est légalement réservé aux produits issus de la fermentation du lait animal et de ses dérivés, donc ici nous parlons de "faux-mages".

Ces faux-mages sont-ils sensés en terme de nutrition ? Nous discuterons ici des différentes alternatives en cuisine et dans les magasins. Comme dans la plupart des produits il y a de grandes différences de qualité.

Les différences nutritionnelles entre le faux-mage et le fromage.

Faux-mage végétal : ses bénéfices

• riches en minéraux (magnésium), antioxydants et phytostérols qui protègent cellules et artères du vieillissement.

• Apporte des acides gras monoinsaturés (comme l’huile d’olive !) bons pour la santé cardiovasculaire.

• potentiellement moins acidifiant (dépend de la dose de sel qui est incorporée !)

• exempte de lactose, mais peut apporter des substances végétales moins bien digérées par certaines personnes (fructanes, un FODMAP).

• permet aux végétaliens de se faire des petits plaisirs salés et ça change de d'habitude ! Quoique le goût est différent des fromages normaux - à tester

Ses désavantages

• des protéines d’assez bonne qualité mais déficientes en certains acides aminés essentiels (lysine, méthionine, cystéine) mais quand même des protéines !

• Ne contient pas de vitamine B12 !

• les acides gras polyinsaturés sont rancis par le vieillissement et cela leur ôte une part des bienfaits de leurs matières grasses.

Les avantages du fromage de lait animal

• des protéines de très bonne qualité que le corps peut facilement réutiliser pour synthétiser des protéines musculaires.

• la totalité des acides aminés essentiels, ces fragments de protéines que notre corps doit obligatoirement trouver dans notre alimentation.

• du calcium (les besoins en calcium sont controversés), de la vitamine A, B2, B12 ...

Et ses désavantages

• acidifiant (le fromage a un indice PRAL globalement compris entre 14 et 34), ceci étant du à l'apport important en sel et en protéines.

• caséines qui se transforment après digestion en caséomorphines. Ces peptides se comporteraient comme des opiacées dans le corps et pourraient être addictifs (je n'ai pas trouvé d'études sérieuses qui le prouvent mais de nombreux site et livres en parlent). Mais les casomorphines auraient une activité anti-cancer. Les caséines sont assez complexes à digérer et sont aussi incriminées en médecine chinoise.

• lactose qui est parfois mal toléré (surtout dans les fromages frais, blancs et/ou à tartiner).

• qualité variable de lipides en fonction de la façon dont l'animal a été élevé (oméga 6, oméga 3, acides gras saturés, acides gras trans) - privilégier les animaux élevés à l'herbe ! Et apport en facteurs de croissances issus de l'animal dont l'effet sur la santé est controversé.

Acheter mon "fromage" végétal

Les recettes de faux-mage vous semblent compliquées et vous n'avez pas le temps ? Pas de problème, il existe de bons produits dans le commerce ! Mais attention, comme toujours, ces produits sont de qualité variable ...

• Le top du top au niveau gustatif : Petit veganne est un fabriquant de fromages de qualité que l'on peut trouver à Bordeaux dans l'épicerie un jour vert, une épicerie 100% végane !

  J’ai goûté ce fromage et je dois dire qu’à l’odeur, on retrouve le camembert. En terme de texture, on est sur quelque chose de plus friable et de moins crémeux. le parfum prenant du camembert est en partie présent. J’ai noté une forte amertume qui survient en fin de bouche, sans doutes liée aux acides gras de la noix de cajou, qui rancissent bien plus que les matières grasses laitières.

• Les tartinables au tofu lactofermenté : sojami dont la composition est bonne et que vous pourrez trouver dans la quasi-totalité des magasins bio. L'apport en protéines y est vraiment intéressant.

• Attention : Prudence quant aux "faux-mages" à pâte dure en tranche ou type parmesan ou de montagne, veillez aux étiquettes. Vous verrez qu'ils contiennent exclusivement ou presque des ingrédients industriels : huile végétale, amidon, émulsifiants, arômes, texturants ... Un pur produit ultra transformé ! À éviter.

Et aussi, juste par curiosité, j'ai trouvé ce site internet qui promeut une initiative qui consiste à produire du lait par culture de cellules. Du vrai lait ! en laboratoire ! pour éviter l'étape d'exploitation des vaches. D'où le nom "real vegan cheese" : vrai fromage vegan. Une curiosité à découvrir !

Il est aussi possible de le cuisiner soi-même.

Au final, quelle que soit notre conviction, nos intolérances alimentaires ou nos envies de variété, vous voyez qu'il existe tout un monde derrière le terme "faux-mage" ! Il n'existe pas d'aliments minceur, le fromage, quel que soit son origine, ne fait pas exception, tout est une affaire de sensations alimentaires.

Et surtout, quelque soit votre choix, régalez-vous !

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